私はイタリアでの修行中、よく店のオーナーと市場に出かけました。それは、市場でその日の食材を自分の目で確かめるためです。そこで自分自身で食材を買うことは大切なことと教えらました。
私は、毎朝10時には築地に行きます。実際に自分の目で確かめてよい食材をお客さまに出したいと心掛けているからです。日本料理と同じようにイタリア料理も食材が命、旬の食材を安くおいしく食べてもらいたいと思っています。
私は、いつもお客さまの気持ちになって考えるようにと、スタッフのみんなに言っています。お客さまがベストな状態で食べられるように料理を工夫し、調理することが大切です。
あと、これは私自身の戒めなのですが、「人はみな、自分と同じことができると思ってはいけない」。恩人である故桂洋二郎オーナーに教えられた言葉ですが、「人はそれぞれ個性があるのだから、その違いを君がまとめて生かすように心掛けなさい」と言われました。ときどき怒るのは、スタッフの将来を思ってのこと、個性を生かして伸びてもらいたいと思っています。